le tourbillon des tentations d'eryn (entremet framboisé)

Après une longue absence, je reviens sur le devant de la "scène". Eh, oui petit à petit, vous allez retrouver de succulentes recettes, car bien que je cuisine toujours, j'ai décidé de m'occuper de mon petit blog (les recettes se faisant rares pour le moment). En effet, j'ai repris une activité d'auto entrepreneur qui ne me laisse pas beaucoup de temps pour me poser et rédiger mes recettes. Mais, avec un peu d'organisation et de motivation, on y arrive peu à peu.

Le dessert que je vous propose est parfait pour clôturer un repas copieux, c'est ce que j'avais proposé à mes invités qui ont tous aimé ce dessert bien frais et framboisé. Un recette d'un blog très connu et laissé à l'abandon depuis 2010  http://erynfollecuisine.canalblog.com/

J'ai quelque peu modifié la recette en remplaçant la meringue pour le décor final par de la chantilly et c'était top!

Il ya 6 étages sans le décor à la chantilly:

-une base biscuitée aux amandes

-une compotée de framboises+framboises entières

-une crème citronnée

-le biscuit aux amandes

-la compotée de framboises+framboises

-une mousse mascarpone aux framboises

-le décor en chantilly framboisée

Ingrédients:

*base biscuitée aus amandes:

-4 oeufs

-100g de poudre d'amande

-100g de sucre

-10g de maïzena

-2 cac de levure chimique

-2 pincées de sel

-1 cac d'arôme amande amère

*compotée de framboises:

-600g de framboises surgelées

-60g de sucre

*crème citronnée:

-50cl de lait

-4 jaunes d'oeufs

-100g de sucre

-40g de farine

-2 feuilles de gélatine (4g)

-le zeste d'un citron

*mousse mascarpone et framboises:

-250g de mascarpone

-2 oeufs

-100g de framboises surgelées

-50g de sucre

-3 feuilles de gélatine (6g)

-2 cas d'eau chaude

-1 cas de sucre glace

*chantilly framboisée:

-40cl de creme liquide entière

-5 cas de sucre à la framboise

1/ Préparer la base biscuitée aux amandes: Préchauffez le fourà 180°c. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement,mélanger ensemble la poudre d'amandes, la maïzena, la levure chimique, une pincée de sel. Ajoutez ce mélange aux jaunes en pluie, puis l'arôme d'amandes amère. Fouetter.

Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation: 1/3 énergiquement à la spatule pour assouplir, puis les 2/3 restants très délicatement à la maryse, en soulevant bien la pâte.

Verser dans un moule à manqué de 23cm de diamètre beurré et fariné. Enfourner 20-25 minutes à 180°c. Démouler en le retournant sur une grille laisser refroidir puis couper en 2 disques égaux dans l'épaisseur à l'aide d'un fil à génoise.

Tasser un premier disque sur le plat de service dans un cercle de 21cm de diamètre sulfurisé sur les bords.

2/ Préparer la compotée de framboises: dans une casserole, verser 400g de framboises surgelées (réserver les 200g restants dans un saladier afin de les laisser décongeler) et le sucre. Cuire en remuant 10-15 minutes, puis laisser refroidir. 

Verser la moitié de cette compote sur le disque, dans le cercle, puis parsemer de la moitié de framboises décongelées (100g)

3/ Préparer la crème citronnée: Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Porter le lait à ébullition dans une casserole. Parallèlement, dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre à la cuillère en bois. Ajouter la farine, remélanger. Verser le lait bouillant dessus, toujours en remuant à la cuillère en bois. Tout reverser dans la casserole et laisser épaissir 3 minutes sur feu doux. Retirer du feu, ajouter les zestes de citron ainsi que la gélatine bien essorée. Laisser tiédir.

Verser la totalité de cette crème sur la première couche de compotée de framboises et de framboises entières dans le cercle. Couvrir du deuxième disque de base biscuitée aux amandes, tasser. Verser par-dessus le reste de la compotée de framboises entières décongelées.

4/ Préparer la mousse mascarpone et framboises: Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Décongeler les framboises, puis les mixer en coulis. Ajouter le coulis aux jaunes, fouetter, puis le mascarpone. Fouetter longuement (4 minutes). Dissoudre la gélatine essorée dans 2 cas d'eau chaude, l'incorporer à la crème, fouetter pour homogénéiser.

Battre les blancs d'oeufs en neige ferme avec le sucre glace. Incorporer délicatement au mascarpone framboisé à l'aide d'une maryse, en soulevant bien la pâte, verser sur la couche de framboises, dans le cercle. Lisser et réfrigérer une nuit.

4/ Préparer la crème chantilly: Fouetter la crème liquide très froide avec le sucre à la framboise jusqu'à la consistance d'une crème chantilly.

Avant de servir. Décercler le gâteau, étaler la crème chantilly sur toute la surface du gâteau (dessus+contour) à l'aide d'une spatule. Lisser. Décorer à la poche à douille de chantilly rose et de quelques framboises.