la sublime tarte tatin de Pierre Hermé

Ayant un trop plein de pommes dans ma corbeille à fruits, j'ai décidé d'en faire une tarte tatin, mais pas n'importe laquelle, une recette que j'avais repéré depuis longtemps sur le blog de céline, et je ne regrette pas, le résultat dépassait largement mes espérances. Elle était exquise avec cette pointe de cannelle et ce coulis de caramel vanillée que j'ai rajouté au moment du service. A vous d'essayer ;-)

Ingrédients: (pour un moule à manqué de 24cm de diamètre)

*pour la pâte brisée:

-200g de farine

-100g de beurre demi-sel légèrement mou (en pommade)

-un peu d'eau très froide

*pour la garniture:

-1,5kg de pommes légèrement acidulées/sucrées qui tiennent bien à la cuisson de type boskoop ou canada grises

-200g de sucre en poudre

-130g de beurre demi-sel

-quelques pincées de cannelle en poudre

Préparation:

1/ Commencez par la préparation de la pâte brisée: dans une grande terrine, mélangez la farine avec le beurre demi-sel en pommade et bien sabler la pâte tout en la mélangeant. Lorsque le beurre est bien incorporé, ajoutez un peu d'eau très froide jusqu'à former une boule lisse et homogène. Aplatissez la boule en disque épais, filmez et réfrigérez le temps de poursuivre la recette.

2/ Préchauffez le four à 180°c. Epluchez les pommes, coupez-les en 4 quartiers en ayant bien pris soin de retirer les coeurs.

3/ Dans une casserole à feu moyen, faire caraméliser le sucre avec le beurre demi-sel coupé en gros dés. Le caramel doit prendre une couleur brun clair/doré et ne doit absolument pas trop brunir. Versez ce caramel dans le moule à manqué sur toute la surface, déposez-y les quartiers de pommes "debout" bien serrés les uns contre les autres en forme de rosace (il ne doit plus rester de place entre les pommes). Parsemez de quelques petites pincées de cannelle. Enfournez pour 50 minutes environ en couvrant le moule à mi-cuisson d'une feuille d'aluminium.

4/ Au bout de ce temps, les pommes doivent être tendres et bien confites. Sortez le moule du four et laissez totalement refroidir.

5/ Sur un plan de travail fariné, étalez le disque de pâte brisée au rouleau (ni trop fin, ni trop épais). Posez l'abaisse de pâte sur le moule où les pommes caramélisées auront parfaitement refroidies et coupez l'excédent des bords extérieurs du moule. Rentrez un peu les bords de la pâte contre les parois du moule, piquez le dessus de quelques petits coups de fourchette. Enfournez toujours à 180°c pendant environ 25 à 35 minutes jusquà ce que la pâte soit doré et cuite.

6/ Laissez tiédir dans le moule jusqu'au moment de servir puis démoulez sur le plat de service en ayant bien pris soin de contourner les bords avec la lame d'un couteau pour bien décoller les parois. Servez avec une boule de glace à la vanille ou de la crème chantilly.