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rêve et gourmandises
25 janvier 2013

la tarte figue/amande/cannelle de Pierre Hermé

On trouve encore quelques figues noires de dernière récolte sur les étals du marché, j'ai donc décidé de faire une tarte avec de la cannelle et de la crème d'amande,une recette du célèbre pâtissier Pierre Hermé (le prince des macarons). Une tarte excellente et les figues cuites au four avec la crème d'amande et la cannelle rajouté dessus à la fin, un pur régal! je ne vous en dis pas plus ;-)  Attention à faire la veille le temps de faire reposer la pâte la nuit au réfrigérateur

tarte_20figue_20amande_1_

ingrédients:

*pour le fond de tarte:

-190g de beurre doux

-1 jaune d'oeuf

-4g de sucre semoule

-50g de lait frais entier

-250g de farine pâtissière

*pour la crème d'amande:

-125g de beurre doux

-125g de sucre glace

-125g de poudre d'amande blanche

-1.5 oeuf (environ75g)

-10g de poudre à flan

-40g de crème liquide

-du sucre à la cannelle

1/ Préparez la pâte brisée:la veille sur un plan de travail,malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les ingrédients dans l'ordre en continuant à mélanger. Au mmoment d'ajouter la farine, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste agglomérée.

2/ Débarrassez la pâte sur une plaque en formant un rond, filmez avec un film alimentaire et stockez pour la nuit au réfrigérateur.

3/ Le lendemain, sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur environ 2mm d'épaisseur et taillez un disque de 28cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque au rfrigérateur pendant 30 minutes. Beurrez un cercle ou un moule de 22cm de diamètre et de 2cm de hauteur. Foncez-le de pâte et formez une crête avec le surplus. Réservez encore 1 heure au réfrigérateur.

4/ Préchauffez le four à th.5/6-170°c. Posez le fond de tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier silicon, garnissez-le d'un disque de papier d'aliminium de 8cm de diamètre plus grand que le fond. Remplissez-le de haricots secs ou de riz, et glissez-le dans le four pendant 20 minutes. Laissez refroidir et retirez le disque de papier aluminium.

5/ Préparez la crème d'amande: sortez le beurre du réfrigérateur et gardez-le à température ambiante. Dans une bassine en inox, malaxez le beurre sans le faire foisonner (battre tellement qu'il double de volume), puis ajoutez tous les ingrédients un à un en continuant de mélanger. Le beurre ainsi que l'ensemble de la préparation ne doivent pas foisonner, sinon, lors de la cuisson, la crème d'amande gonflera et retombera de façon irréulière.

6/ Garnissage et cuisson de la tarte: préchauffez le four à th.5/6-170°c. Garnissez le fond de tarte de la crème d'amande.

7/ Coupez les figues à la verticale, en deux ou en quatre selon la taille, et posez-les en rond sur la crème d'amande, la pointe vers le haut. Enfournez pour 15 minutes environ. Laissez refroidir.

8/ Parsemez la tarte refroidie de sucre cannelle. Servez aussitôt.

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