le framboisier à la façon de Christophe Felder

Issu de son livre "Pâtisserie", ce framboisier est exquis avec une crème au beurre légère à la meringue italienne et avec un ajout de pâte de pistache mêlée. à la framboise pour une belle association de goût. J'ai beaucoup apprécié également la dacquoise amande/noisette très facile à réaliser. La seule tecnhique reste à réaliser la meringue italienne qui nécessite un thermomètre avec une température précise à 118°c, pour le reste un jeu d'enfant.

Ingrédients:

-400g de framboises

*pour la dacquoise amande/noisette (2 biscuits de 40 sur 30cm)

-70g de poudre de noisettes

-230g de poudre d'amandes

-300g de blancs d'oeufs

-250g de sucre semoule

* pour la crème au beurre légère:

-la meringue italienne:

-40g d'eau

-100g de sucre semoule

-70g de blancs d'oeufs

-25g de sucre semoule

-la crème au beurre:

-5jaunes d'oeufs

-240g de sucre semoule

-100g d'eau

-300g  de beurre mou (à sortir la veille du réfrigérateur)

*pour la pâte de pistache:

-200g de pistaches non salées et épluchées

-5 cas de sirop d'orgeat de bonne qualité

Préparation:

1) Préparer la pâte de pistache: mixez les 2oog de pistaches, puis ajoutez les 5 cas de sirop d'orgeat. Laissez tourner 5à 10minutes pour que l'ensemble se transforme en une pâte épaisse.

2) Préparez la dacquoise: préchauffez votre four à 180°c en chaleur tournante.

Mélangez la poudre de noisette et la poudre d'amande. Montez les blancs d'oeufs en neige avec un peu de sucre semoule. Incorporez le reste du sucre dans les blancs lorsqu'ils sont bien fermes. Incorporez à l'aide d'une spatule les fruits secs en poudre. Mélangez délicatement. Remplissez une poche munie d'une douille lisse assez large de cette préparation. Formez des bandes sur 2 feuilles de papier cuisson. Enfournez durant 15 à 20 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson. Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir sur une grille avant de vous en servir.

3) Réalisez la meringue italienne: dans une casserole, mettez l'eau et le sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°c. Dès que le thermomètre indique 114°c, montez les blancs d'oeuf en neige au "bec d'oiseau"avec les 25g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118°c, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement environ 10 minutes. Réservez la meringue.

4) réalisez la crème au beurre: fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°c, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement: le mélange blanchit et fait ruban.

Travaillez au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide. Mélangez encore délicatement au batteur. Ajoutez la pâte de pistache à la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture qui doit être lisse et bien homogène.

5) Le montage: déposez le cadre en inox sur le premier biscuit. Avec un couteau, enlevez le surplus du biscuit en dehors du cadre. Renouvelez l'opération pour le second biscuit. A l'aide d'une petite poche à douille, couvrez le premier biscuit de crème, répartissez soigneusement les framboises en rangées parallèles. Finissez le montageen appliquant une fine couche de crème à la pistache sur les framboises et en déposant le deuxième biscuit.

Placez l'entremet au réfrigérateurdurant 1 heure au moins. Afin de le faire prendre. Coupez à l'aide d'un couteau fin et dentelé des parts selon la taille souhaitée.

Avant de déguster, vous pouvez décorer ce gâteau de framboises fraîches roulées dans de la confiture à la framboise.